Джузеппе Кампанаро, професійний дегустатор оливкової олії, розповідає про ідеальних «Даун» і правилах вибору масла до різних страв.

21 серпня 2007

– Розкажіть, як професіонали намагаються оливкова олія?

– На професійних дегустаціях масло подають в спеціальних склянках блакитного кольору. Блакитного – щоб оцінювати виключно смак, не звертаючи уваги на колір масла. Вважається, що масло зеленуватого відтінку краще, ніж жовте, але це неправда. А на блакитному тлі колірних нюансів не видно. Потрібно взяти склянку в руку і тримати до тих пір, поки він не нагріється, і масло не почне виділяти аромати. Головним має бути аромат оливки. Ви нюхаєте масло і робите невеликий ковток – але не ковтає, а тримайте в роті. Гарне масло повинно мати відразу три якості: бути солодким, гірким і пікантним. А промислові масла зазвичай дуже рівні, ви не відчуваєте в них ні аромату, ні смаку.

– Чи можна ідентифікувати хороше масло, не пробуючи?

– Так, читайте уважно етикетку. Наприклад, абревіатура D0P на етикетці італійського масла говорить про те, що масло сертифіковане по системі контролю якості, яка схожа на французьку систему апелласьон для вина. D0P – це певна гарантія якості: це означає, що використовувалися оливки певного сорту, які були зібрані з конкретного, дуже невеликої ділянки, і зроблено масло було з дотриманням всіх традиції – перший віджим, extra virgin і так далі. Всі етапи виробництва сертифікуються сторонніми організаціями. Це серйозна гарантія, і, мені здається, вона особливо актуальна в країнах, де немає кулінарних традицій щодо оливкового масла.

– Чим відрізняються масла з різних регіонів?

– Масло з Центральної Італії, з Тоскани або Умбрії, володіє легким присмаком фруктів, а південні масла – насичено-фруктові, крім того, в них присутні трав’янисті аромати. Масло з більш північних областей має солодкуватий присмак.

– Масло з яких районів Італії вважається кращим?

– Гарне масло можна робити скрізь, де ростуть оливки, точно так само як хороше вино – усюди, де росте виноград. Якість – це багато в чому питання не регіону, а чесності виробника. На мій погляд, краще італійське масло – з Апулії, на півдні Італії. Тут виробляється 45% оливкової олії країни, тільки тут ростуть ідеальні для масла оливки сорту «Даун». Мені здається, це найкраще місце в світі для виробництва оливкової олії. Моє улюблене масло з цього регіону – з нотками томатів в ароматі, їм добре заправляти салат капрезе.

– А які ще у вас є улюблені тони в ароматі масла?

– Залежить від страви – як з вином. Адже ніхто не бере до десерту червоне вино. Те ж саме і з маслом. Щоб зрозуміти закономірності, потрібно пробувати поєднувати масло і їжу. До овочевого супу піде пікантне гіркувате масло. Але якщо полити гіркуватим маслом рибу, то воно заб’є її справжній смак, а солодкувате, навпаки, підкреслить його. До речі, моїй доньці вісім років, і вона вже вибирає різні сорти олії в різних випадках.