Все найцікавіше зі всього світу на нашому сайті – conflict.net.ua

Найцікавіші статті на найрізноманітніші тематики ⬤ Поділись інформацією с друзями в соціальних мережах

Японські кухонні ножі – яка сталь використовується, опис популярних видів, як правильно вибрати

Японські кухонні ножі - яка сталь використовується, опис популярних видів, як правильно вибрати

ЗМІСТ СТАТТІ

Справжні цінителі якісної кухонного начиння обов’язково купують для себе японські кухонні ножі. Від звичних європейських вони відрізняються формою, технологією виготовлення і якістю використовуваних металевих сплавів клинків.

Сталь для японських ножів

Ті люди, які хоча б раз тримали в руках японські фірмові кухонні ножі, навряд чи захочуть повертатися до їх аналогам. Хоч японська кухня і складається в своїй більшості з рису і риби, ця нація виробляє одні з найякісніших кухонних клинків в світі. Вся справа в тому, що японці дуже педантичні. Вони століттями вдосконалювали технології виготовлення катан, тобто бойових мечів, які потім використовували для створення знарядь праці на кухні.

Кухонні ножі в японському стилі виготовляються з високоякісної вуглецевої сталі двох видів:

  1. Honuaki. Це клинки з однорідної високовуглецевої сталі. Мають гарною якістю і прийнятною ціною.
  2. Kasaumi, виготовлення нагадує створення катани. Вони робляться з твердого металевого сердечника, то в’язні пластичної сталлю крім вістря. Технологія схожа з дамаським методом і вважається однією з найдосконаліших у світі.

Види японських кухонних ножів

Розділити кухарські японські ножі можна як і європейські аналоги на універсальні і спеціалізовані клинки. Відмінність може полягати в тому, що багато японські кухарі працюють двома руками, використовуючи ніж завжди тільки в одній. Звідси клинки часто випускаються односторонніми для лівої чи правої руки, хоча для європейського ринку випускаються і звичні двосторонні.

Всі японські кухонні ножі з дамаської сталі мають дуже гостре і тонке лезо, яким без зусиль можна розрізати будь-який продукт. Кожна різновид має свою назву і використовується кухарями для конкретних операцій на кухні:

  1. Для нарізки овочів, фруктів і зелені використовується сімейство клинків usuba і nakiri.
  2. Yanagiba потрібен для приготування суші і сашимі, іноді застосовується як слайсер при нарізці гастрономії;
  3. Santoku і kiritsuke вважаються універсальними клинками;
  4. Сімейство ножів deba застосовується при нарізці риби і, іноді, м’яса.
  5. Для розробки птаха використовується спеціальний клинок garasuki

ніж garasuki

У традиційній японській кухні рідко використовується м’ясо. Японці частіше їдять рибу, а якщо і готують м’ясні страви, то краще курку. Всі шматочки нарізаються максимально тонко і однаково за допомогою кращих японських кухонних ножів. Для обвалки м’яса в ресторанах використовуються клинки сімейства honesuki. У цю категорію зараховують і ніж garasuki. Його виготовляють з високовуглецевої сталі в формі прямокутного трикутника. Довжина може варіюватися від 15 до 18 см. Клинок має солідну вагу і двосторонню або односторонню заточку.

ніж usuba

У будь-якому пристойному ресторані в набір японських кухонних ножів входять клинки сімейства usuba. Назва перекладається як «тонкий». Це можуть бути Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki. Такі ножі використовуються для найтоншої нарізки овочів і фруктів на напівпрозорі скибочки в спеціальній техніці без зворотно-поступальних рухів. Особливості Усубов:

  1. Форма топірця, який в європейській кухні використовується для рубки м’ясних кісток. Лінія обуха практично перпендикулярна ріжучої кромці.
  2. Масивний вага і довжина не менше 18-24 см.
  3. Всі японські кухонні ножі дуже гострі, але Усубов славиться справжнім лезом бритви. Кут заточування становить приблизно 4-8 °. З його допомогою і виходять найтонші слайси овочів, а ось нарізати їм кубиками або соломкою не зручно. Однак до Усубов необхідно пристосуватися, так як новачкові буде складно правильно його використовувати.

ніж yanagiba

Японські кухонні ножі - яка сталь використовується, опис популярних видів, як правильно вибрати

Для найтоншої слайсерной нарізки риби при приготуванні суші і сашимі використовуються японські кухонні ножі ручної роботи під назвою янагіба, що в перекладі означає «лист верби». Названі вони так за візуальне схожість з листям цього дерева. Перетин клинка виконано асиметрично спеціально під руку кухаря. Такий філейний ніж має дуже тонку кромку і односторонню заточку. Довжина може варіюватися від 20 до 36 см. В європейських ресторанах Янагі-ба застосовується більш різноманітно. Не рідко його використовують як універсальний слайсер і на домашніх кухнях.

ніж deba

Іншим «рибним» аксесуаром вважається Deba. Його і використовують для обробки риби, а іноді і м’яса. Ножі Деба щодо важкі, мають обухом 6-7 мм завтовшки. Найчастіше виробляються з одностороннім заточуванням довжиною від 13 до 30 см і товщиною клинка до 12 мм. Професійні моделі випускаються зі змінним кутом заточування різального краю. У вістря вона вище для різання, а у п’яти слабкіше. У сімейство входять ножі hondeba і aideba, якими можна:

  • відокремлювати філе від кістки;
  • нарізати на порційні або потрібного розміру шматочки;
  • рубати сухожилля, хрящі і дрібні кістки.

ніж santoku

У всьому світі японські ножі сантоку. Назва перевести як «три хороші речі» або «три варіанти використання». Це універсальний японський кухонний ніж, який можна застосовувати для різання, рубки і крошения їжі. На домашній кухні господині використовують його для м’яса, риби і овочів. Вістря такого ножа завжди опущено а ріжучакромка майже прямокутна. Сантоку можуть випускатися різної довжини від 16 до 18 см з двостороннім заточуванням. Такий клинок легкий і практичний. На багатьох моделях присутні повітряні кишені, завдяки яким нарізана їжа не прилипає до леза.

ніж kiritsuke

Іншими універсальними різновидами, яким частіше віддають перевагу професійні кухарі – це японські кухонні ножі з дамаської сталі кіріцуке. Вони підходять для нарізки м’яса, риби і овочів і є подовженою різновидом Кama usuba. Легкість і зручність поєднуються в цьому клинку з неймовірною практичністю. При певній вправності ножем можна однаково тонко нарізати майже будь-які продукти в кращих традиціях японської кухні. Японські кухонні ножі кіріцуке заточуються з двох сторін, а стандартна довжина варіюється в межах 18-33 см.

ніж nakiri

Традиційні ножі японських майстрів під назвою Накір застосовуються тільки для нарізки овочів і шинкування зелені. Клинки виготовляються практично прямокутної форми з дуже тонким ріжучим краєм двох різновидів:

  • під західний стиль з прямою різальною крайкою;
  • токійська різновид з більш округлої кромкою.

Такий ніж входить практично в усі стандартні набори, а довжина його не перевищує 15-24 см. Може виготовлятися як з одностороннім, так і двостороннім заточуванням. Дорожчі моделі мають всадним рукояті, тоді як бюджетні аналоги виготовляються з руків’ям на заклепках. Професійні кухарі не часто використовують японські кухонні ножі Нагіба в роботі, а ось на домашніх кухнях вони дуже популярні.

Як вибрати японські ножі?

В країні Висхідного сонця їх близько 200 різновидів ножів для самих різних операцій на кухні. Їх вибір, використання і зберігання – ціла філософія. Кожен кухар визначає для себе, які краще японські кухонні ножі придбати, керуючись наступними характеристиками:

  1. Цілі застосування. Є універсальні клинки, а є – вузькоспеціалізовані, наприклад, для нарізки кальмарів, гарбуза, гречаної локшини або бамбука.
  2. Твердість. Більшість японських кухонних ножів виготовлені з високовуглецевої сталі з послідовними обкладинками твердої і м’якої нержавейкой. Число шарів буває від 30 до 100. Вони дуже тверді, і одночасно тендітні. Купивши оригінальну модель, важливо дотримуватися техніки використання і не застосовувати її для заморожених продуктів.
  3. Гострота і варіант заточення.
  4. Ергономіка і зручність застосування.
  5. Матеріал рукояті, який впливає на естетику і практичну сторону використання.

Японські кухонні ножі – рейтинг

Для новачка вибір клинків може здатися занадто складним і заплутаним. У таких ситуаціях експерти рекомендують купувати кращі японські кухонні ножі, в рейтинг яких увійшли наступні визнані марки:

  1. Masahiro. Компанія є однією з найдавніших у виробництві традиційних мечів. Сплави мають рекордними показниками міцності завдяки інноваційним розробкам інженерів.
  2. ніж Samura можна зустріти як на звичайній домашній кухні, так і дорогому ресторані. Компанія випускає якісні моделі як в бюджетному, так і преміальному сегментах.
  3. Kanetsugu. Компанія славиться багатовіковою історією виробництва. Її продукція проходить обробку низькими температурами і піддається унікальною технологією заточування. Компанія проводить успішні експерименти зі складом мінералів в сплавах.
  4. Kasumi. Оригінальні ножі можна дізнатися по повітряних кишенях у вигляді ковальського молота на лезі. Компанія випускає як традиційну продукцію з дамаської сталі, так і керамічні лінійки.

Як доглядати за кухонними ножами?

Після покупки і освоєння методик використання, власнику потрібно навчитися правильно доглядати за клинками. Адже професійні кухонні японські ножі коштують недешево, і застосовуються щодня, витримуючи годинник інтенсивних навантажень. Всі заходи по догляду можна розділити на наступні категорії:

  1. Частка. Мити ножі потрібно відразу після застосування вручну. Для посудомийної машини вони не призначені. Після очищення клинок краще відразу насухо витерти і залишити на відкритому повітрі до повного висихання.
  2. зберігати японські кухонні побутові ножі потрібно як і професійні аналоги окремо від інших предметів в спеціальній підставці, на магнітному тримачі або в окремому ящику. Це дозволить уникнути випадкових травм, деформації та затупления лез.
  3. Заточення ножів в Японії вважається справжнім мистецтвом, тому існують різноманітні точильні методики для домашнього застосування і послуги професійних точильщиков.

Заточка японських кухонних ножів

Купуючи дорогий предмет кухонного вжитку, важливо ще в магазині поцікавитися про особливості його заточування, які можуть сильно варіюватися в залежності від складу стали, різновиди і виробника. Основні способи – це:

  1. Для японської начиння використання стандартного наждачного верстата не рекомендоване. Вся справа в тому, що кут заточування японських кухонних ножів може варіюватися від 6 до 15 °. Дотримуватися такий параметр під час всього процесу разом з певною силою натиску вкрай проблематично. Таку роботу краще довірити професіоналам.
  2. Для домашнього застосування можна придбати спеціальну точило, яка може бути двосторонньою і односторонньою.
  3. Найдавнішим і якісним методом заточування є використання спеціального водного каменю. У професійних кухарів вони є завжди і різної абразивності. Така заточка займає час, однак результат виходить одним з найбільш рівномірних при дотриманні технології.

Точилка для японських кухонних ножів

У професійних магазинах компетентний продавець обов’язково розповість, як точити японський ніж обраної моделі. Також він може запропонувати і спеціальну точило, яка значно прискорить і полегшить цей процес. Її вартість порівнянна з ціною одного ножа, проте період використання не обмежений. Крім точила можна придбати і спеціальний утримувач кута заточки з точильним каменем, спеціальний інструмент – Мусатов, який застосовується при незначному затуплении леза для так званої правки.

Японські кухонні ножі своїми руками

Справжні ножі з Японії виробляються з особливих технологій, які не можна повторити в домашній майстерні. Однак створити якісний аналог можна, придбавши:

  • заготовку якісної загартованої сталі;
  • матеріал для рукояті;
  • епоксидний клей;
  • металеві вставки для рукояті;
  • лещата;
  • прилади для різання і шліфування металу;
  • вимірювальні прилади і маркер для дошки.
  1. Форму заготовки краще знайти або намалювати самостійно на аркуші паперу, вирізати.
  2. Обвести на сталевий заготівлі маркером для дошки.
  3. Вирізати метал по контуру наявними інструментом.
  4. Відшліфувати вийшов профіль клинка.
  5. Намітити лінії скосів і виконати їх на профільному обладнанні.
  6. Провести травлення клинка при необхідності.
  7. Виготовити рукоять з наявного матеріалу.
  8. З’єднати клинок з рукояттю, відшліфувавши її поверхню після повного висихання.
  9. Провести фінальну декоративну обробку і просочення.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code